GB/T 13213-2025 肉糜類(lèi)罐頭質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了肉糜類(lèi)罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求和檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，描述了試驗(yàn)方法，并且給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類(lèi)及代號(hào)。
本文件適用于肉糜類(lèi)罐頭的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
肉糜類(lèi)罐頭  canned mince
以畜肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品等中的一種或多種為主要原料，不添加動(dòng)物內(nèi)臟(除豬肝外)，再配以輔料，經(jīng)或不經(jīng)絞制、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等工藝制成的罐藏食品。
脂肪析出  fat exudation
聚集在內(nèi)容物表面的脂肪層。
膠凍析出  gelatum exudation
聚集在內(nèi)容物表面的膠狀物。
硫化鐵  ferric sulphide
內(nèi)容物中的含硫化合物與罐內(nèi)壁基板作用而產(chǎn)生的疏松易脫落的黑色物質(zhì)。
[來(lái)源：GB/T 14251-2017，3.59，有修改]
硫化斑  sulphide stains
內(nèi)容物中的含硫化合物與罐內(nèi)壁錫層作用而產(chǎn)生的褐色至棕紫色的硫化錫斑痕。
[來(lái)源：GB/T 14251-2017，3.60，有修改]
缺角  unfilled corner
內(nèi)容物與罐底蓋周邊接觸部位的凹缺部分。

產(chǎn)品分類(lèi)及代號(hào)
產(chǎn)品分類(lèi)
根據(jù)原料不同分為：
——豬肉糜類(lèi)罐頭：以單一豬肉為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭，分為火腿豬肉罐頭、豬肉午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭；
——牛肉糜類(lèi)罐頭：以單一牛肉為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭；
——羊肉糜類(lèi)罐頭：以單一羊肉為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭；
——禽肉糜類(lèi)罐頭：以單一禽肉為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭；
——?jiǎng)游镄运a(chǎn)糜類(lèi)罐頭：以動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭；
——豬肝午餐肉罐頭：以豬肝和豬肉為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭；
——混合肉糜類(lèi)罐頭：以畜肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品等中的兩種或兩種以上為主要原料的肉糜類(lèi)罐頭。
產(chǎn)品代號(hào)
宜參照 GB/T 41900 并根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行標(biāo)示。

原輔材料要求
豬肉
應(yīng)符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2 和 GB/T 9959.3 的要求。
牛肉和羊肉
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
禽肉
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
動(dòng)物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB/T 36187 等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
豬肝
應(yīng)符合 GB/T 9959.4 的要求。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要求。
淀粉
應(yīng)符合 GB/T 8884 或 GB/T 8885 等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
其他原輔材料
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
配料及主要?jiǎng)游镌闯煞滞读狭?按配方計(jì))要求
豬肉午餐肉罐頭、火腿午餐肉罐頭、禽肉糜類(lèi)罐頭和動(dòng)物性水產(chǎn)糜類(lèi)罐頭優(yōu)級(jí)品的投肉量不應(yīng)少于80%。牛肉糜類(lèi)罐頭和羊肉糜類(lèi)罐頭優(yōu)級(jí)品的投肉量應(yīng)符合 GB/T 13214 的要求。
火腿豬肉罐頭優(yōu)級(jí)品的投肉量不應(yīng)少于90%。
混合肉糜類(lèi)罐頭主要?jiǎng)游镌闯煞趾繎?yīng)大于其他任一成分含量。
豬肝午餐肉罐頭豬肝添加量不應(yīng)少于50%，豬肥膘添加量不應(yīng)少于25%。
優(yōu)級(jí)品肉糜類(lèi)罐頭中食品加工用外源蛋白配料的添加量不應(yīng)超過(guò)2%。

要求
感官要求
豬肉糜類(lèi)罐頭
應(yīng)符合表1的要求。


牛肉糜類(lèi)罐頭和羊肉糜類(lèi)罐頭
應(yīng)符合 GB/T 13214 的要求。
豬肝午餐肉罐頭
應(yīng)符合表2的要求。


其他糜類(lèi)罐頭
應(yīng)符合表3的要求。


理化指標(biāo)
豬肉糜類(lèi)罐頭
應(yīng)符合表4的要求。


牛肉糜類(lèi)罐頭和羊肉糜類(lèi)罐頭
應(yīng)符合 GB/T 13214 的要求。
豬肝午餐肉罐頭
應(yīng)符合表5的要求。


其他糜類(lèi)罐頭
應(yīng)符合表6的要求。


凈含量
每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。

試驗(yàn)方法
氯化鈉
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定氯化物的含量(以Cl^-計(jì))，并按式(1)計(jì)算氯化鈉含量(以NaCl計(jì))：

式中：
X ——試樣中氯化鈉的含量，%；
X₁——試樣中氯化物的含量(以C^l-計(jì))，%。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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