GB/T 10781.15-2025 白酒質(zhì)量要求 第15部分：小曲固態(tài)法白酒

范圍
本文件規(guī)定了小曲固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存，描述了試驗方法。
本文件適用于小曲固態(tài)法白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
小曲固態(tài)法白酒  xiaoqu solid-state fermentation baijiu
以高粱等糧谷為原料，采用小曲或根霉曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)池、罐、缸等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
注：原料蒸煮后先糖化后發(fā)酵。
小曲香  xiaoqu-aroma
小曲參與發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)的香氣特征。

生產(chǎn)過程控制要求
原料
以高粱等糧谷和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，其中高粱未經(jīng)破碎。
糖化發(fā)酵劑
以大米或高粱等為主要原料或以觀音土為載體，可適量加入草本植物，接種曲母，可接種純種微生物，經(jīng)培養(yǎng)制成小曲，或采用根霉曲等為糖化發(fā)酵劑。
注：以觀音土為載體的小曲又稱為觀音土曲。
泡糧、蒸糧、燜水、復(fù)蒸
將整粒高粱等糧谷原料用熱水泡糧后進行蒸糧(初蒸)，加入溫水進行燜水后復(fù)蒸，復(fù)蒸可次日進行，并使糧粒熟透、軟硬適中、內(nèi)無干粉。以糯高粱或大米為原料，可不進行燜水和復(fù)蒸。
攤晾下曲、培菌糖化
將復(fù)蒸后的高粱等糧谷原料攤晾降溫，按投料量，加入不大于1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的粉碎的小曲，拌和均勻后進行培菌糖化。
發(fā)酵
將糖化醅和酒糟按一定比例配糟，立糟可不進行配糟，拌和均勻后入池、罐、缸等容器中密閉發(fā)酵。
蒸餾、摘酒
利用蒸汽加熱酒醅，掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，摘酒溫度宜不大于33°C，基酒酒精度不小于55%vol。
基酒貯存
基酒按酒精度、質(zhì)量等級等在陶壇、不銹鋼罐等容器中貯存。
勾
按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進行擴大生產(chǎn)。
注：小曲固態(tài)法白酒主要生產(chǎn)工藝要點和流程見附錄A。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。




理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計盤監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 描述的方法進行，以乙酸計，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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