GB/T 10781.7-2025 白酒質(zhì)量要求 第7部分：特香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了特香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于特香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
特香型白酒  texiangxing baijiu
以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
[來(lái)源：GB/T 15109-2021, 3.5.15]
紅褚條石  strip stone in dark brownish-red
由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材。
陳香  chen-aroma
陳釀工藝使白酒自然形成的老熟的香氣特征。
[來(lái)源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.24]
大米香  rice aroma
大米等經(jīng)糖化發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)類似蒸熟大米的香氣特征。
[來(lái)源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.3]

生產(chǎn)過(guò)程控制要求
原料
以大米和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，其中大米不經(jīng)破碎。
糖化發(fā)酵劑
以小麥制得的面粉、麥麩為主要原料制成曲還，在曲房中培養(yǎng)不應(yīng)少于25d ，品溫不應(yīng)小于55°C，發(fā)酵結(jié)束后在儲(chǔ)曲房中貯存不應(yīng)少于3個(gè)月。
蒸餾(蒸糧、蒸酒)
采用混蒸混燒，酒醅分面醅、糧醅和底醅3層，其中糧醅與大米、稻殼混合后， 蒸糧和蒸酒同時(shí)進(jìn)行，使大米充分糊化。面醅和底醅僅進(jìn)行蒸酒操作，量質(zhì)摘酒。
攤諒、拌曲
蒸餾結(jié)束后，糧糟和面糟攤晾至適宜溫度，分別加入經(jīng)粉碎的大曲并拌和均勻，分層入窖。
注：糧糟和面糟為糧醅和面醅分別蒸餾取酒后的物料。
入窖發(fā)酵
入窖后密閉發(fā)酵，窖池以紅褚條石壘砌而成，發(fā)酵周期應(yīng)30d以上。
基酒貯存
按照摘酒工藝、質(zhì)量等級(jí)等要求入庫(kù)貯存，貯存容器可選擇陶壇、不銹鋼罐等。生產(chǎn)一級(jí)的基灑，貯存不應(yīng)少于半年，生產(chǎn)優(yōu)級(jí)的基酒，貯存不應(yīng)少于一年。
勾調(diào)
按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注：特香型白酒主耍生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見(jiàn)附錄A。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。




理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量
凈含量允許差要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)最監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定


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