DBS 14/008-2024 食品安全地方標準 山西陳醋

范圍
本文件適用于山西陳醋。

術語和定義
山西陳醋
在山西省地域范圍內，以高粱為原料，以麩皮、谷殼、稻殼等為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等工藝加工而成的食醋。
熏醅
固態(tài)醋酸發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤，產(chǎn)生呈香呈味呈色物質的工藝過程。

技術要求
原輔料要求
原輔料應符合相應的國家標準和有關規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑質量應符合國家相應產(chǎn)品標準及規(guī)定的要求。
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
總酸(以乙酸計)/(g/100mL)     ≥ 4.0     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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