T/QGCML 359-2022 芥末醋

范圍
本文件規(guī)定了芥末醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于芥末醋的生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
芥末醋  mustard vinegar
指以高粱為主要原料，麩皮、稻殼、谷殼為主要輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化劑，經(jīng)微生物酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝制得老陳醋后添加芥末等配制而成。

技術(shù)要求
原輔料
原料
高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
輔料
輔料有大麥、豌豆、谷糠、稻殼、麩皮、芥末等，以下材料符合相應(yīng)的國家標準和有關(guān)規(guī)定：
a) 釀造用水：應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定；
b) 食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定；
c) 食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定；
d) 裸大麥：應(yīng)符合 GB/T 11760 的規(guī)定；
e) 豌豆：應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定；
f) 花椒：應(yīng)符合 GH/T 1142 的規(guī)定；
g) 芥末醬：應(yīng)符合 SB/T 10755 的規(guī)定；
h) 八角：應(yīng)符合 GB/T 7652 的規(guī)定，其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準和有關(guān)規(guī)定；
i) 麩皮：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定，所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理。
釀造環(huán)境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見圖1。


主要工藝特點
—— 酒精發(fā)酵：低溫固態(tài)發(fā)酵；
—— 醋酸發(fā)酵：高溫固態(tài)發(fā)酵；
—— 熏醅：加壓熏醅；
—— 淋醋：循環(huán)套淋；
—— 曬制：夏伏曬，冬撈冰；
—— 陳釀：陰涼干燥通風處。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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