DB5101/T 96-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 溫江醬油

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品溫江醬油的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2013年第175號公告批準(zhǔn)保護(hù)的溫江醬油。

術(shù)語和定義
GB/T 17924 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
溫江醬油
在本文件"保護(hù)范圍"規(guī)定的范圍內(nèi)，以大豆、小麥為主要原料，經(jīng)高鹽稀態(tài)露天常溫發(fā)酵6個月以上而成的，具有當(dāng)?shù)靥厣尼u油。

保護(hù)范圍
限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即四川省成都市溫江區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。見附錄A。

產(chǎn)品分級
根據(jù)理化指標(biāo)的不同，溫江醬油分為特級和一級。

生產(chǎn)要求
原輔料
大豆
應(yīng)符合 GB 1352 和 GB 2715 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 和 GB 2715 的規(guī)定，主要產(chǎn)自"保護(hù)范圍"規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的產(chǎn)品。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
種曲
用于制曲的種曲應(yīng)成塊狀、疏松、內(nèi)部白色菌絲茂盛、有濃厚曲香、無異味并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。
 生產(chǎn)用水
取自"保護(hù)范圍"規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)的水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
在"保護(hù)范圍"規(guī)定的保護(hù)地域內(nèi)的自然環(huán)境，其氣候特征為亞熱帶濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，無霜期較長。
生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8953 的規(guī)定。
工藝流程
大豆清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→拌小麥粉→制曲→露曬發(fā)酵→翻醅→成熟→壓榨提取→滅菌→成品灌裝。
工藝要點
原料處理
大豆浸泡10小時，蒸煮1.5小時至2.5小時，冷卻至45°C至52°C，與小麥粉拌和，大豆、小麥粉比例6:4。
制曲
接種溫度38°C至40°C，料層厚度≤30厘米，48小時后成熟。
發(fā)酵
采用高鹽稀態(tài)露天常溫發(fā)酵，加入18%的鹽水，加曲料后攪拌，每天攪拌，發(fā)酵時間6個月以上。
醬油提取
采用壓榨取汁。
滅菌
采用間接蒸汽法。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定，其中銨鹽含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。


檢驗方法
氨基酸態(tài)氮/(g/100ml)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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